يعد الحصاد المحفوظ للشتاء مهنة مسؤولة تتطلب مهارات ومعرفة معينة في مجال الطهي. في بعض الأحيان ، حتى بعد اتباع إرشادات تمليح الخضار ، قد تنشأ بعض المشاكل المتعلقة بتعديل الثوم. السؤال الأكثر شيوعًا الذي يطرحه الناس هو لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق؟
يتحول الثوم إلى اللون الأزرق
اهتمت مشاكل تصبغ الخضروات للجمهور في الخمسينات من القرن الماضي. بعد دراسات عديدة وجد أن هذه الظاهرة لا تشكل خطرا على صحة الإنسان.
ظاهرة الوصف
منذ العصور القديمة ، مع الحصاد الجماعي للخضروات ، من المعتاد البدء في تمليحها. تسمح لك هذه الطريقة بتخزين الطعام لفترة طويلة ، مما يمنحها مذاقها الأصلي. وتجرب ربات البيوت الماهرة باستمرار الخيار والطماطم والفلفل الخضر وغيرها من الخضروات من أجل تحقيق الطعم الأكثر تناغمًا واستقرار المنتجات.
في بعض الأحيان ، أثناء تعليب ، تنشأ مشاكل أن الشخص العادي قد يجد غريبًا أو مخيفًا. يمكن لمنتج مثل الثوم أن يتحول إلى اللون الأزرق. يؤدي البحث عن إجابات لسؤال لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق إلى مجموعة متنوعة من المعلومات. لدى المهندسين الزراعيين وعلماء الأحياء وجهة نظرهم الخاصة. يقدم الطهاة بعض الاقتراحات. ولكن من يصدق؟ لماذا يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق عند حفظه بينما لا يتحول الثوم الآخر؟
الأزرق في مواجهة
بحثًا عن إجابة لسؤال لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في ماء مالح ، يمكنك أن تتعثر في العديد من النظريات الأساسية ، وقد أثبت العلماء كل منها. والحقيقة هي أنه من المستحيل التنبؤ بتغيير في لون المنتج ، حيث يتحول الثوم إلى اللون الأزرق للأسباب التالية:
- تركيز عال من النحاس في المنتج ؛
- تحلل الإنزيمات الموجودة في الخضروات ؛
- شروط لزراعة الخضروات ؛
- أخطاء في تخزين المنتج وتعليبه.
وفقًا للعديد من الدراسات ، وجد العلماء أيضًا أن الثوم يتحول إلى اللون الأزرق بغض النظر عن تنوعه. يظهر المنتج خصوصيته فقط في وقت الحفظ ، أي عندما يدخل في بيئة حمضية.
تركيز النحاس العالي
إذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق في التتبيلة ، فقد يكون سبب ذلك هو وجود النحاس في المنتج. ينتمي هذا العنصر إلى الفلزات القلوية ، ولهذا السبب ، عندما يدخل في بيئة حمضية ، يتحلل.
عندما نرى في وعاء من الخيار أو خضروات أخرى ، نرى أصباغ زرقاء على القرنفل ، وهذا يشير إلى انحلال المعدن في أنسجة المنتج. لكن لا تقلق. يتم إطلاق الأكسجين فقط بنشاط أكبر نتيجة للتفاعل ، والذي لا يشكل تهديدًا لصحة الإنسان.
انهيار الانزيم
في بعض الأحيان ، عند تخليل الثوم وحفظه ، يتحول إلى اللون الأزرق. هذه الظاهرة ليست غير شائعة وحتى لها تفسير علمي. في منتصف القرن الماضي ، عانت بعض الشركات بسبب معالجتها من خسائر بسبب شطب المنتجات الزرقاء. في وقت لاحق ، أظهرت دراسة لتكوين المنتج أن الخطأ هو الإنزيمات الموجودة في الخضروات.
عند التفاعل مع الخل ، يتم إطلاق الإنزيمات والزيوت الأساسية من الأنسجة. مرة واحدة في بيئة حمضية ، تتفاعل معها هذه المكونات. والنتيجة هي:
- تحلل الزيوت إلى كبريتات وكبريتيدات ؛
- تصبغ الأنسجة النباتية.
- عزل الثيول والأمونيا وحمض البيروفيك.
لذلك ، وجد العلماء لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عندما معلب. في كثير من الأحيان لوحظت هذه الظاهرة بسبب تلف أنسجة المنتج.
أخطاء التخزين تؤدي إلى اللون الأزرق في الوجه
ظروف النمو
يؤثر على ظهور الأنسجة الزرقاء للمنتج في المخللات ومنطقة الزراعة. ويعتقد أن الخضروات ، التي تزرع في خطوط العرض المعتدلة والجنوبية ، تحتوي على كمية كبيرة من الإنزيم المسؤول عن لونه. يتم العثور على كبريتيد Allyl ، المعروف أيضًا باسم allinin ، في فصوص خضروات تزرع في الشمال. لكن هذا الإنزيم في هذا المنتج أقل عدة مرات.
لذا ، إذا تحول الثوم الصيني إلى اللون الأزرق عند حفظه أو مخلل ، فسيتم تفسير ذلك أيضًا من خلال المنطقة المتنامية. إذا بدأت في تغيير مظهرها ، فهذا يشير إلى تركيز عال من كبريتيد الأليل - ألنين. تتجلى هذه الظاهرة بسبب الموقع الإقليمي للصين. تقع جنوب بلادنا.
أخطاء التعليب والتخزين
إذا غير الثوم في التتبيلة مظهره ، أو تحول إلى اللون الأزرق أو تحول إلى اللون الأخضر ، فقد يشير ذلك إلى بعض الأخطاء في الطهي. في معظم الأحيان ، تنشأ مثل هذه المشاكل عند الحفاظ على الفطر. والحقيقة هي أن هذه المنتجات غير متوافقة مع بعضها البعض أثناء التخزين على المدى الطويل. لتجنب تصبغ القرنفل ، من الأفضل إضافته إلى الفطر المخلل قبل التقديم.
يتم إطلاق Allinin بنشاط في بيئة حمضية وفي درجات حرارة عالية.
لذلك ، من المهم اختيار الوصفة الأنسب حتى لا تفسد مظهر الفراغات المعدة لفصل الشتاء. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الثوم الصغير أكثر ملاءمة للإغلاق. يحتوي على أللينين عدة مرات أقل من منتج الكذب.
الوقاية
تم تلقي الإجابات على السؤال لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في التتبيلة. يبقى فقط لمعرفة ما إذا كان يمكن تجنب هذا بطريقة أو بأخرى. الخبراء على يقين من أنه سيكون هناك القليل من الخضروات الزرقاء في الاستعدادات لفصل الشتاء إذا:
- قم بتخزين الحفظ بشكل صحيح. لن يتحول الثوم الملفوف في برطمان إلى اللون الأزرق إذا تم تخزين الخضار الملفوفة في مكان بارد.
- سوف تكون الفراغات مصنوعة على البارد. وبالتالي ، سيظل مظهر المنتجات طبيعيًا.
- لا تخطئ عند تنظيفه. كلما زاد الضرر بالسكين ، زادت احتمالية وجود مشاكل في قطع العمل.
من المهم أيضًا اختيار منتج صغير فقط للحفاظ عليه. إذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق ، فقد يشير هذا إلى أنه تم تخزينه لفترة طويلة وفقد بعض صفاته. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تخزينه بشكل صحيح. عند إعداد التتبيلة ، لن تكون هناك مشاكل إذا تم تخزين المنتج في درجة حرارة الغرفة - 18-22 درجة مئوية. والحقيقة هي أن تخزينه في الثلاجة يؤدي إلى تراكم الألنين.
قم بتخزين الثوم بشكل صحيح
وصفة التتبيلة الكلاسيكية
من الممكن تجنب تغير اللون الأزرق للمنتج باستخدام طريقة الحفظ الصحيحة. يمكن استخدامه للطماطم والخيار والخضروات الأخرى. لتحضير التتبيلة ، ستحتاج إلى:
- 10 رؤوس ثوم
- 3-4 قرون من الفلفل الحار.
- 2-3 أوراق الغار ؛
- الفلفل الأسود.
- 2 ملاعق طعام من الخل.
- 30 غرام السكر والملح (حسب الذوق).
التناسق
يتم تحضير التتبيلة بسرعة. الشيء الرئيسي هو معرفة التسلسل الصحيح للعمليات:
- تقشر الخضروات ، مقطعة إلى أسنان.
- يتم غسل الفلفل وتقطيعه بدقة.
- يتم غسل المنتج المنقى بـ 2 لتر. الماء الساخن حيث يتم إذابة ملعقتين كبيرتين من الملح.
- يجري تحضير التتبيلة. 700 مل. يجب إضافة الماء: 5-10 حبوب فلفل ، 2 أوراق الغار ، 30 غرام من الملح ، 30 غرام من السكر والتوابل. يُغلى التتبيلة ويُترك حتى يبرد.
- يجب سكب الخضار الموضوعة في الجرار مع التتبيلة وإغلاقها بإحكام بغطاء.
بعد الطهي ، يجب عليك قلب البرطمانات رأسًا على عقب حتى تبرد تمامًا. قم بتخزينها في مكان بارد ومظلم. يمكنك فتح الشغل بعد 14 يومًا. خلال هذا الوقت ، ستتاح للخضروات الوقت لتنقع. إذا تم القيام بذلك بشكل صحيح ، سيكون هناك فرصة أفضل لأن الخضروات لن تغير لونها. ستقلل درجة حرارة المحلول الملحي المنخفضة عند تعليب الخضروات من معدل تفكك الألينين ولن يفقد المنتج نفسه مظهره الطبيعي.
رائحة كريهة
منتجات الاضمحلال ، يمكن للشخص أن يشعر بنفسه. ربة منزل عادية يمكن أن تخاف من رائحة كريهة. لا تفرغ البرطمان المليء بالخيار أو الطماطم. لا تحتاج للتخلص من أي شيء. رائحة ولون مزعج ، لا تحمل أي تهديد لصحة الإنسان. عند تخليل الخضار ، لا يفقدون مذاقهم أيضًا.
السؤال الشائع بنفس القدر عن الثوم الأزرق ، لماذا له رائحة كريهة ، لديه أيضًا تفسير. يؤكد العلماء أن الرائحة النفاذة غير السارة التي يمكن أن تحتوي عليها الخضروات مرتبطة بإطلاق الأمونيا والثيول. ولكن ، جرعتهم آمنة تمامًا للبشر. والألوان غير الطبيعية ظاهرة لا يمكن التنبؤ بها.
خاتمة
يعد الثوم الذي يتحول إلى اللون الأزرق في أوعية الخضار المحضرة ظاهرة شائعة. والحقيقة هي أن هذا المنتج يحتوي على إنزيم allinin ، والذي يؤدي في بيئة حمضية إلى تغييرات مرئية. ولكن ، وفقًا للعلماء ، ليس هذا هو السبب الوحيد لتغير لون الخضار باللون الأزرق. يمكن أن يتغير اللون أيضًا بسبب المحتوى العالي من النحاس فيه ، وكذلك بسبب أخطاء في التخزين وإعداد الفراغات.
وجد العلماء أنه يمكن تناول الخضار الزرقاء. لا تتحمل أي ضرر على صحة الإنسان. الشيء الوحيد الذي قد يهم مالك هذه الأسهم هو مظهر المنتج.